Schäle die Rüben und schneide sie in mundgerechte Stücke. Dämpfe die Rüben in einer abgedeckten, mikrowellengeeigneten Schüssel mit etwas Wasser für 5–6 Minuten oder koche sie, bis sie mit einer Gabel zart sind. Lass die Rüben nach dem Garen abkühlen.

Vermische in einer Schüssel die Mayonnaise, den Apfelessig, das Süßungsmittel, Salz und schwarzen Pfeffer. Rühre kräftig um und stelle das Dressing für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank.

Würfle den Sellerie, die rote Zwiebel und das hartgekochte Ei. Füge diese in eine große Mixing-Schüssel hinzu.

Füge die abgekühlten Rüben zu der Schüssel mit Gemüse und dem vorbereiteten Dressing hinzu. Mische die Komponenten vorsichtig, bis alles gut vermengt ist.

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle den Salat für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Vor dem Servieren kannst du den Salat mit Paprika bestreuen. Der Keto-Rübenkartoffelsalat ist bereit zu servieren.