Heize den Ofen auf 180 °C vor und bereite ein Muffinblech mit Silikonförmchen vor.

In einer großen Schüssel die Eier, Xylit und Vanilleextrakt mit einem Handmixer für etwa 2-3 Minuten auf höchster Stufe schlagen.

Schüttle die Dose Kokosmilch gut durch und gieße sie in die Rührschüssel.

In einer separaten Schüssel das Kokosmehl, Salz und Backpulver gut vermengen.

Gib die trockenen Zutaten nach und nach zu der feuchten Mischung und rühre vorsichtig um.

Verteile den Muffinteig gleichmäßig auf die vorbereiteten Silikonförmchen und backe für 15-20 Minuten.

Lass die Muffins für circa 10 Minuten in der Form abkühlen, bevor du sie herausnimmst.